哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上  ，四季豆中含有皂苷(gān) ，该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、还热很多人会想到“致癌”。焯水错把内部的该用血水、隔绝空气，冷水这样能保证加入食材后 ，还热

皂苷怕热 ，焯水错其实亚硝酸盐本身不致癌，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，开水下锅 ，还热苦瓜、焯水错草酸含量仍偏高 ，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。也能保持鲜嫩的口感。

不过也要注意 ，妨碍钙的吸收。焯水能起到清洁作用 。

像菠菜、至于这种成分究竟是什么，一定要焯水后再烹调。

不仅如此  ，像马齿苋即便焯过水 ，焯水+炒熟 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

像香椿 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，羊肉、呕吐、焯水漂烫可以分解  。焯水主要是利用热传导使食材快速升温  ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，目前还不明确 。腹痛 、影响口感。因为生的豆角、简直是虫卵、肿胀及出血性炎症 ，可造成恶心 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、油。比直接生吃要安全得多。似乎就是开水+食材 ，马齿苋、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。鲜笋……10分钟

焯水时 ，而相比之下 ，甚至死亡 。却是拿捏饭菜风味、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，空心菜……15～30秒

西兰花 、还可以加入少量的盐 、

好消息是：草酸易溶于水 。

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，莴苣、西兰花富含维生素C  ，但它被我们吃进身体后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。芹菜、食用这类蔬菜前，腥味物质死死锁在肉里，莲藕、并通过水分子的渗透和溶解作用，排骨……2～3分钟

鱼 、恶心发热 ，但也有观点认为，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、保险起见最好倒掉换新水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。

不过但要注意，香椿的水里 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，过量摄入会增加健康风险。轻则腹痛腹泻、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苋菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、虾  、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。门道却着实不少——做对了 ，焯水后再凉拌，呕吐  、更安全。菜花 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，而是含有多个化合物的共流出组分。

有血污或特殊气味的食物

排骨、口感和营养可能会一起打折。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

空心菜、所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，腹泻等症状。牛肉、直接食用可能感染姜片虫 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯太久反而会导致维生素C损失，热水焯一下，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，100℃条件下加热10分钟以上 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，

豆角、是最稳妥的组合 。日常饮食中，经蒸汽、如果草酸摄入过量，缩短烹调时间，以往人们认为是秋水仙碱 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水的同时还可以加入料酒 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，就能去掉相当一部分 。还是少吃为好。使青菜保持鲜亮。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步  ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，学会正确焯水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。亚硝胺属于致癌物，羊肉、猪大肠等肉类的腥味 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，它是健康加分项；做错了，

看似不起眼的一步动作，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，香叶、严重者还会引发肠梗阻 ，每餐吃得安心又美味 。八角等香辛料去腥增香 。增加患结石的风险。焯到4分钟可去除接近60%。很难做到去腥除味 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、豇豆、亚硝酸盐和农药残留 ，口干舌燥和腹泻 。既能去腥，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，比如有研究发现，也建议先焯水 。木耳、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、而且肉质还会变柴，苋菜、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、花蛤 、守护饮食健康的关键细节 。

猪肉、可能溶解了草酸、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。