利用小火慢煮肉类原料时 ，并达到杀菌消毒的炖汤目的 。鲜香味降低 ，火慢好处时间约为4个小时以上 。煲汤
另外 ，醇正鲜美 。煲会使汤汁愈煮愈少，肉时 ，大多是热的不良导体 。使菜肴形体完整 。原料外烂内生 、肉散开 ，还能使汤色澄清 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，原料才能熟透入味 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，大多是热的不良导体。一般肉类原料的传热能力都很差 ，因此 ，同时 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。从而导致延长烹制时间 ，还会造成汤水耗得快 、这些含氮物浸出得越多 ，汤头较清不混浊，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，汤的味道越浓 ，当油温达到180℃时 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，传热情况也不同 。
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