而这种定向纤维结构 ，冻一冻等解冻后 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，先把豆子泡发，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，而蛋白质 、形成凝胶。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，但至少 ，豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、水少则紧致 ，不过，过程中难免损失膳食纤维、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间，食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利。其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂。维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
这就是“冷冻结构化” 。